Broj 99
Početna > Lepi i zdravi > MIRIS, UKUS I LEK

Začini u hrani

MIRIS, UKUS I LEK

Prva prekookeanska putovanja dovela su do otkrivanja novih svetova, kultura ali i začina bez kojih se danas ne mogu zamisliti neka jela

Biber je jedna od retkih biljaka koja je od davnina poznata u celom svetu. U stvari, poznat je i omiljen njen plod, bobice prijatnog mirisa i jedinstvenog ljutkastog ukusa koje se cele, izmrvljene ili samlevene koriste kao začin u svakoj kuhinji. Veruje se da je biber kao dodatak jelima bio poznat u drevnim kulturama još pre više od 3.000 godina. Ipak, ostaće misterija kako su otkriveni mirisni i ukusni plodovi biljke iz tropskih predela Indije. Poznato je da su još stari Grci upotrebljavali biber kao dodatak hrani, ali i kao lek. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Oporoj ljutini bibera nisu odoleli ni Rimljani. Ljuti dodatak pojačavao je apetit i uticao na probavu, a kulinari su otkrili da jačinom ukusa i mirisa koji tera na kijanje prikriva i neprijatan zadah ustajalog mesa. U srednjem veku, iako je cena bobičastog začina iz Indije bila visoka, uz so i sirće, naveliko se upotrebljavao za očuvanje hrane, posebno mesa. I bogati i siromašni želeli su da ga imaju. Dugo je bio platežno sredstvo mnogih zanatskih i poljoprivrednih usluga. Cenjen je bio skoro koliko i srebro. Tokom proteklog veka biber je izgubio vrednost kao roba. Rasprostranjen po celoj Indoneziji, Brazilu i drugim tropskim krajevima, postao je dostupan i jeftin. Ali, među začinima i dalje drži vodeće mesto.
 
  Vrste bibera
  Postoji nekoliko vrsta bibera - crni, beli, crveni i zeleni, ali svi oni potiču od jedne vrste, Piper nigrum, a razlikuju se samo po načinu obrade.
  Crni biber, najljući od svih, dobija se od nezrelih, zelenih bobica koje se posle berbe suše na suncu dok se ne smežuraju i potamne.
  Zeleni biber je blaži, a najbolji je svež ili konzerviran.
  Beli biber se dobija od zrelih crvenih bobica, koje se najpre kvase da bi mogla da im se skine ljuska, a zatim se suše.
 
  Kako koristiti začine
  - Ako mešate dva jaka začina u jednom jelu, upotrebite vrlo malu količinu jačeg da ne bi „preuzeo" ukus.
  - Sveži začini gube aromu u procesu kuvanja, pa se dodaju na kraju kada je jelo gotovo.
  - Ukoliko koristite sušene začine, treba ih u jelo staviti triput više od predviđene količine svežeg začina.
  - Zamrznite listiće svežeg začinskog bilja: listiće možete da ostavite cele ili sitno seckane, a zatim ih zamrznite klasično zapakovane u kesice. Uz dodatak vode, sitno seckane listiće možete da stavite u posudice za led. U svaku posudicu stavite količinu začina potrebnu za uobičajen obrok, u zavisnosti od toga za koliko ljudi inače kuvate, pa ćete tako dobiti praktične „začinske kockice"
  - Ukus jelu često daju so ili šećer, ali pokušajte da ih zamenite začinskim biljem. Slatka jela začinite vanilom, karanfilićem ili cimetom.
 
  Zdrava upotreba začina:
  - bosiljak u supi od paradajza, ali i u sosovima koji se kuvaju sa pelatom, pireom ili sokom od paradajza,
  - nana i tanke kriške svežeg krastavca u jogurtu za salatu ili nana u čorbastom pasulju,
  - vlašac u kajgani,
  - žalfija kao dodatak jelima od jetre,
  - patka u medu začinjena ruzmarinom i majčinom dušicom,
  - sitno seckani listići sveže nane kao dodatak voćnoj salati od svežeg, sezonskog voća,
  - korijander i đumbir odličan su dodatak jagodama,
  - biber preko šnicle.
 
  Sezonski savet
  Za hladne dane, recept za pripremu kuvanog vina:
  Zabodite karanfilić u limun da izgleda kao ježić, dodajte štapiće cimeta, žuti šećer i crno vino.