Broj 93
Početna > Lepi i zdravi > Margarin ili maslac?

VEČITA DILEMA

Margarin ili maslac?

Šta treba raditi - unositi prirodne masne kiseline ili prerađene masti? Često pitanje je šta je zdravije - margarin ili maslac?

Od 1869. počela je debata o tome šta treba mazati na hleb - maslac ili margarin? Te godine francuski hemičar uspeo je da izradi jeftinu zamenu za maslac, koji je zbog pošasti koja je vladala nad stokom u Evropi toga doba postao skup i teško dostupan. Reč margarin dolazi iz grčkog jezika od reči koja označava biser jer je prvobitni margarin bio tvrd, beo i sjajan. Verovatno i ne tako ukusan kao današnji jer je bio napravljen od goveđeg sala, mleka, naseckanog ovčijeg želuca, kravljih iznutrica... Kad je počeo da se proizvodi, margarin je bio mesna prerađevina zavisna od goveđe i mlečne industrije, a glavna atrakcija bila je cena - bio je jeftiniji od maslaca. U tom razdoblju kupovali su ga isključivo siromašni. Počekom 20. veka otkriven je način na koji je moguće stvrdnuti tekuće masti - u prisustvu metalnih katalizatora i toplote dolazio je u reakciju s vodonikom. Od tog trenutka sirovine za proizvodnju margarina postaju tečna biljna i riblja ulja. Proizvođači su kupovali najjeftinija ulja na tržištu i stvrdnjavali ih u margarin.
Zdravija verzija
Do početka 1920-ih u margarin su ulazila samo biljna ulja, a tokom sledećih 30 godina, uz pomoć niza hemijskih aditiva, popravio se izgled i posebno ukus. Popravljeni margarin i dalje je bio jeftiniji od maslaca. Proizvođači maslaca počeli su da ismevaju i ocrnjuju margarin, ali nije im uspelo. Nakon spoznaje da maslac spada u zasićene masti životinjskog porekla koje pospešuju nivo holesterola, začepljenje krvnih sudova i srčane i moždane udare, maslac se našao na crnoj listi. U SAD margarin je postao četiri puta prodavaniji od maslaca.
Opasne zasićene masti
Opasnost maslaca je u tome što on povećava količinu masti u ishrani, a koja treba da iznosi od 20 do 30 posto. Zasićene masti su pretnja za srce, a učvršćivanjem biljnog ulja procesom hidrogenizacije stvara se zasićena mast. Termin zasićena odnosi se na procenat ugljenikovih atoma u masti koji su čvrsto povezani s atomima vodonika. Što je zasićenija, to je potrebna veća temperatura na kojoj ostaju tečne. Kad ih stavite u frižider, najzdravije vrste masti - polizasićene biljne masti - ostaju prozirne i tečne poput maslinovog ulja, dok zasićene masti poput maslaca postaju tvrde. I koliko god da su nezasićena ulja koja postaju margarin, u procesu hidrogenizacije to prestaju da budu. Na većini margarina ipak ne stoji podatak koliko je zasićenih masti zastupljeno, pa iako margarin ne sadrži holesterol, telo se stimuliše da ga samo proizvede dok ga jedete. Dakle, zdravstvena prednost margarina nad maslacem, po pitanju zasićenih masnih kiselina, i nije tako velika.
Prirodni i industrijski proizvodi
Ono što baca margarin u posebno nepovoljan položaj jeste činjenica da je maslac prirodni proizvod, a margarin industrijski. Hemijska struktura maslaca i njegovih masnih kiselina odgovara našem telu, ali s margarinom u naše telo ulaze neprirodni, deformisani oblici masnih kiselina - transmasne kiseline - nastale hemijskom obradom margarina. Telo nije u stanju da inkorporira transmasne kiseline iz margarina i, ako to pokuša, može doći do deformisane strukture ćelija. Ovo povećava rizik od pojave tumora, podstiče upalne procese, starenje i degenerativne promene u tkivu. Mnogi se pitaju da li je bolje jesti maslac ili margarin? Pravo pitanje koje treba da postave jeste da li je gore jesti maslac ili margarin. Jer, i jedan i drugi su koncentrisane masti koje doprinose preteranom unosu masti koje ionako uzimamo.