Broj 262
Početna > Lepi i zdravi > Slatka mala s karijem i papajom

Stilova škola čokolade

Slatka mala s karijem i papajom

Zavodljivi ukus čokolade uvodi nas u svet hedonizma, daje energiju i krije neslućena zadovoljstva... U to su imali su prilike da se uvere i članovi redakcije Stil magazina u okviru čuvene škole čokolade poslastičarnice Mamma's Biscuit House

Škola čokolade okupila je protekle nedelje, u radionici poslastičarnice Mamma's Biscuit House, brojne članove redakcije Stil magazina. Na početku svi strpljivo slušaju uvodno, slatko predavanje Marine Lazarević o istorijatu čokolade, pravilnom topljenju, zdravim karakteristikama. Posle teorijskog dela, prešlo se na praktičan rad i svi polaznici dobili su „zadatak" da naprave svoju naj... čokoladu.

Kao voda za čokoladu

Kombinovala se crna, bela ili mlečna čokolada sa đumbirom, biberom, čilijem, bademom, narandžom... sve vrvi od slatkih kreacija. Na kaju, najslađi deo - degustacija, svako hvali svoj proizvod, ali nezvanični pobednik bila je, ipak, jedna mala slatka sa karijem i papajom.
U želji da vam prenesemo deo znanja, evo nekoliko korisnih informacija koje će vam pomoći da razumete magičnu privlačnost čokolade i ovladate veštinom spravljanja slatkih đakonija.

Pravilno temperiranje
- Ako želite da glatke i sjajne praline lako ispadaju iz kalupa, da se ne tope lako na sobnoj temperaturi, da na njima ne ostaje trag prstiju kad ih uzmete u ruke i da možete da čujete krckanje kad je zagrizete, najvažnije je temperiranje čokolade. Time se postiže formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smesi, pa je to najvažnija stvar pri radu s čokoladom ako vam je potrebna za izradu pralina u kalupima, za glazuru i da u nju umočite keks, voće i slično - tvrdi Marina Lazarević, glavni predavač u školi čokolade iz poslastičarnice Mamma's Biscuit House.

Prvi korak

Temperatura pri topljenju tamne čokolade ne sme da pređe 50 stepeni Celzijusa. Čokoladu možete otopiti na dva načina. Prvi je na pari: iseckanu čokoladu stavite u posudu koju ste postavili iznad veće posude s vodom. Gornja posuda s čokoladom ne sme biti u dodiru s vodom i voda ne sme da ključa. Čokoladu često mešajte dok se ne otopi i dostigne 50 stepeni, ne više. Zapamtite, takođe, da su čokolada i voda neprijatelji i pazite da vam ne upadne koja kap u čokoladu.

Drugi način

Drugi način je topljenje u mikrotalasnoj, na srednjoj jačini. Temperaturu čokolade trebalo bi najpre spustiti na 27 stepeni, zatim podići na 31 stepen jer je to temperatura na kojoj se kristalizuju masne kiseline u čokoladi. Dva su načina koji se koriste za temperiranje čokolade. Prvi, istresite dve trećine otopljene čokolade na mermernu podlogu ili na velikoj, glatkoj tacni i odgovarajućom špatulom ili, još bolje, dvema, rastanjite i mešajte čokoladu dok se ne ohladi na 27 stepeni Celzijusa. Dodajte ovako ohlađenu čokoladu preostaloj čokoladi i tako ćete dobiti temperaturu od 31 stepen Celzijusa. Čokolada je spremna za dalji rad, možete je sipati u kalupe za praline, koristiti kao glazuru ili umočiti u nju keks ili voće.

Lakši put

Drugi način je jednostavniji. Čokoladu sitno naseckajte, ali otopite samo dve trećine. Kada dostigne temperaturu od 50 stepeni Celzijusa, sklonite posudu s čokoladom s tople vode i polako dodajte preostalu trećinu. Neprestano mešajte dok se ne spusti na 31 stepen. Čokolada je sada spremna za dalji rad.

Zdrav pokretač
Crna čokolada koja ima najveći procenat kakaoa je najzdravija, što je
svetlija, to znači da ima više kakao-putera. Bolje je pojesti čokoladu
nego keks ili kolač, ali se preporučuje najviše 50 grama dnevno. Ukoliko
crnu čokoladu pojedete na prazan želudac, ima isti efekat kao da ste
pojeli voće.
- Žene čak šest puta više od muškaraca jedu ovaj slatkiš, najčešće u
periodu od 22 do 24 sata, i više zimi nego leti, što je potpuno normalno
jer daje veliku količinu energije - tvrdi naša sagovornica.

Slaganje ukusa
Uz mlečnu čokoladu preporučuje se belo slatko vino moscato passtio, sa
crnom čokoladom slaže se porto, šeri, oštra i opora vina, zbog prirodnih
aroma badema i suvog voća, može i rum, viski, konjak, tamno pivo i
šampanjac.

Vrste čokolade

- Crna za kuvanje - ima 30% kakaoa.
- Mlečna čokolada - dodati su mleko i mlečni derivati, minimum 25% kakaoa, 14% mleka.
- Bela čokolada nije čokolada jer sadrži samo kakao-puter 20-45%, mleko u prahu 14%, mlečne masti minimum 3,5%.
- Čokolada bez šećera - šećer se zamenjuje saharinom, čime se umanjuje kalorijska vrednost i do 25%.
- Čokolada za prelivanje je najupotrebljavanija, sa 31% kakao mase.
- Termostabilna čokolada - ne topi se na visokim temperaturama (do 250 stepeni), koristi se za razne vrste kolača poput mafina.

 

Žaklina Milenković