Broj 164
Početna > Trpeza > Al dente, molim

Čari italijanske testenine

Al dente, molim

Italijanska kuhinja nudi svakojake đakonije, ali je ipak najpoznatija po testeninama. U vreme kada se sve više traže jela koja su zdrava, ukusna i brzo se pripremaju, pasta svakako ispunjava sve navedene uslove

Priču o Marku Polu i špagetama objavio je 1929. godine američki časopis Makaroni džornal, koji je tvrdio da je Polov mladi mornar ugledao prelepu kinesku devojku koja je spretno razvlačila testo u tanke trake. Mornar nikako nije mogao da izbije iz glave devojku i testenine, a da ironija bude još veća, prezivao se - Špageti. Ipak, istorijat testenine nije tako bajkovit. Nastale su u vreme kada su ljudi, baveći se poljoprivredom, iz generacije u generaciju pravili različite proizvode od brašna. U početku su testo mesili rukama i sušili ga na suncu, a kasnije i u pećinama. Prve testenine su se kuvale na ulicama Napulja i jele su se rukama. To je bilo jelo za siromašne građane sa juga Italije, odakle su kasnije potekla i druga pikantna jela. Tek kasnije su Italijani počeli da stavljaju prelive na testenine. Prema italijanskom zakonu, sušena pasta se pravi isključivo od krupnog brašna pšenice durum, vode i soli. Ako ste se ikad pitali zašto se većina domaćih testenina lepi tokom kuvanja, dok se svaka italijanska kuva kao od šale, odgovor je upravo u pšenici durum, bogatoj glutenom, koji pasti daje rastegljivost.

Eva je spremala testenine Adamu

U Italiju su Grci doneli lozu i masline, a Arapi badem i, po nekima, oni su i naučili Italijane da pripremaju testo. Ali, ako danas spomenete ovo nekom Italijanu, on će se smrtno uvrediti i na sve načine će pokušati da vas ubedi da je zapravo Eva u raju spremala Adamu testenine. Siromašni su na testeninu dodavali ono što su imali pri ruci, a to je uglavnom bilo povrće. Kada su počeli da koriste paradajz u 16. veku, on je postao nezaobilazni sastojak sosova. Inače, paradajz je prvi doneo u Evropu Italijan Matioli 1554. godine iz Perua. Ubrzo, Italijani su počeli s pravljenjem najkreativnijih kombinacija sa sosom od paradajza. Uz paradajz su korišćeni luk, list peršuna, plavi patlidžan i mnogi začini. Mnogi čak smatraju da je tečni sok paradajza odredio i upotrebu viljuške.

Svaki grad ima svoju testeninu

Danas svaka italijanska regija i grad imaju svoju vrstu testenine, koja se, osim po recepturi, razlikuje i po obliku. U Veneciji se testenina pravila sa kukuruznim brašnom, severno od reke Po više se koristio pirinač sa raznim prelivima, a u Bolonji su testenine prelivali raznim raguima. Jedino se današnji milanski makaroni prave bez mesa, ali po Napolitancima ni to nije pravi ukus, jer mora biti malo seckanog ili mlevenog mesa. U Đenovi raste najbolji bosiljak za pastu, čije je seme u prošlom veku neki mornar doneo svojoj ženi iz Palestine. Pesto ala đenoveze, sos od bosiljka, pinjola, belog luka, parmezana i maslinovog ulja, jedan je od najpoznatijih na svetu. Takođe, sos iz Bolonje poznat i kao ala bolonjeze nadaleko je čuven po tome što mu se dodaje i mortadela koja je zaštitnik tih krajeva.

Špageti na sto načina

Špageti se jedu širom sveta, a klasična kombinacija podrazumeva špagete sa sosom od paradajza koji se često naziva i ala napoletana. U regiji Umbrija poznati su špageti sa vrganjima, a u Kalabriji vrsta sosa koja se pravi od povrća, maslina i kapra, dok se na Sardiniji u pojedine vrste testenina dodaje i šafran. Sicilijanci obožavaju rigatone ala Norma, sa sosom od paradajza i komadima patlidžana. Postoji još značajna podela na duge i kratke testenine. Odnedavno Italijanima je na prvom mestu kratka testenina, razne pene, farfale i fuzili, jer se navodno lakše jedu. Po pravilu, dugačka testenina ide sa sosovima koji sadrže više tečnosti kao i plodove mora, a ona kratka se odlično slaže sa gušćim umacima koji sadrže komadiće mesa, povrća i sira.

Kuvanje testenine

Kad je reč o kuvanju testenina, postoji zlatno pravilo - uvek ih kuvajte u puno slane vode. Na svakih 250 grama testa potrebno je dva litra vode i dve kašike soli. Pasta nikako ne sme da bude prekuvana, već „al dente", kako bi Italijani rekli. To znači da je rezanac skuvan, ali još uvek žilav pod zubima. Zabluda je da će vas boleti stomak ako dobro ne skuvate pastu. Istina je upravo obrnuta, slabije kuvana testenina se lakše vari. I za kraj, postoji još jedno pravilo kojeg se svi Italijani obavezno pridržavaju - testo se kuva u vodi tek kada svi gosti sednu za sto, da bi se jelo sveže i toplo. Posebno je važno i da se kuvano testo nikada ne preliva hladnom vodom. Prijatno!